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Ingredienti:
COSTOLETTE DI VITELLO CON L'OSSO (n.6, alte 1 cm), PANE GRATTUGIATO GROSSO (q.b.), UOVA (n.2), BURRO (150 g), SALE (q.b.)

Preparazione:
• Tagliuzzare il bordo delle costolette in modo che non si arriccino durante la cottura
• Batterle leggermente e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato battendo delicatamente con le mani in modo da fare aderire bene l'impanatura
• Sciogliere il burro in una padella larga e pesante e farvi dorare le costolette da entrambi i lati, su fuoco dolce
• Tagliando la cotoletta, all'interno deve risultare leggermente umida: deve essere croccante all'esterno e morbida dentro

La costoletta deve necessariamente essere ricavata dalla lombata (o quadrello) di vitello di latte; alcuni ritengono che solo le prime sei costolette abbiano le caratteristiche necessarie per aspirare alla impanatura: solo queste, infatti risultano non troppo magre né troppo grasse e sufficientemente tenere da essere fritte senza doverle battere o sfibrare con una prolungata manipolazione come si usava in passato.

Cotoletta alla Milanese