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Ingredienti:
TRIPPA RICCIA PRECOTTA (1200 g), POMODORI (100 g), CAROTE (200 g), SEDANO (100 g), PATATE (250 g), BURRO (50 g), LARDO (50 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (60 g), CIPOLLE (50 g), FAGIOLI DI SPAGNA SECCHI (200 g), BRODO DI CARNE (3 litri), SALE (q.b.); (Per la gremolata): PREZZEMOLO (1 mazzetto), AGLIO (1 spicchio), SALVIA (3 foglie), ROSMARINO (1 rametto)

Preparazione:
• Lasciare a bagno i fagioli in acqua tiepida con un pizzico di sale, metterli in una pentola con acqua fredda e farli cuocere
• Tagliare a dadini pomodori, sedano e carote; affettare fine la cipolla; pelare le patate
• Privare la trippa del cordone di grasso, sbollentarla qualche minuto per poterla sgrassare ulteriormente, scolarla bene e tagliarla a pezzetti della lunghezza di 1 cm circa
• In una casseruola, fare rosolare leggermente la cipolla con il lardo battuto e il burro
• Aggiungere la trippa, il sedano e le carote e fare brasare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno
• Aggiungere il brodo bollente e fare cuocere su fuoco moderato per circa 30 minuti
• Aggiungere i pomodori e le patate intere, continuare la cottura a fuoco basso per un'ora
• Lasciare riposare per alcun minuti in modo che l'eventuale grasso rimasto della trippa venga in superficie e possa essere schiumato
• Schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere i fagioli già cotti, riportare a ebollizione e cuocere ancora qualche minuto
• Tritare molto finemente gli ingredienti della gremolata e mescolarli insieme
• Unire la gremolata alla trippa, servire molto caldo con il grana

Busecca